MALEINSPIRE.id – Bagi para pencinta kuliner Italia, pasta tagliatelle tentu sudah tidak asing lagi.
Jenis pasta telur segar berbentuk pipih panjang ini merupakan makanan khas dari Italia Utara, khususnya wilayah Emilia-Romagna.
Secara tradisional, pasta tagliatelle digilas menggunakan penggiling kayu di atas papan kayu—bukan dengan mesin—karena tekstur kayu dipercaya memberikan guratan halus pada permukaan pasta, sehingga saus dapat menempel lebih sempurna.
Proses pembuatannya dilakukan dengan menggulung adonan menjadi lingkaran besar, melipatnya beberapa kali, lalu memotongnya.
Teknik inilah yang mendasari namanya, yang diambil dari kata kerja dalam bahasa Italia tagliare, yang berarti “memotong”.
Tradisinya, pasta tagliatelle disajikan bersama ragù alla Bolognese, sebuah saus daging berbasis tomat yang dimasak perlahan.
Mitos Rambut Pirang dan Asal-Usul Pasta Tagliatelle
Ada legenda menarik yang sering dikaitkan dengan kehadiran pasta tagliatelle.
Konon, bentuk pasta ini terinspirasi dari rambut pirang keemasan Lucrezia Borgia, putri dari Paus Alexander VI.
Seorang koki dikabarkan menciptakan pasta khusus ini untuk menghormati Lucrezia dalam pernikahannya dengan Duke d’Este di Ferrara pada awal tahun 1500-an.
Meski terdengar romantis, kisah ini ternyata hanyalah mitos modern yang diciptakan oleh humoris Italia bernama Augusto Majani pada tahun 1930-an.
Sejarah asli jenis pasta ini sebenarnya sulit dipastikan karena jalurnya berkelindan dengan jenis pasta panjang lainnya.
Namun, catatan tertulis paling awal mengenai kuliner ini dapat ditemukan dalam buku masak Opera dell’Arte del Cucinare (1570) karya Bartolomeo Scappi.
Selain itu, Dr Giancarlo Gonizzi selaku Direktur Perpustakaan Kuliner Academia Barilla di Parma, mengungkapkan bahwa popularitas pasta ini juga sempat terekam dalam literatur non-kuliner tahun 1630.
Gonizzi menjelaskan bahwa dalam karya Girolamo Aleandri yang berjudul The Defense of Adone, terdapat adegan kehidupan istana di mana seorang pria berseloroh bahwa dirinya “mabuk karena tagliatelle.”
Filosofi Budaya dan Aturan “Ukuran Emas” di Bologna
Masyarakat Bologna memiliki pepatah kuno yang berbunyi “Conti corti e tagliatelle lunghe”, yang berarti “semoga tagihanmu pendek dan tagliatellemu panjang.”
Pepatah ini sempat diulas oleh Pellegrino Artusi dalam buku masak legendaris abad ke-19.
Artusi menjelaskan bahwa tagihan yang panjang menakuti para suami, sedangkan tagliatelle yang pendek mengindikasikan pembuat pasta yang tidak berpengalaman karena hasilnya tampak seperti sisa makanan dapur.
Pentingnya budaya memotong pasta ini juga ditegaskan oleh Laila Tentoni, Presiden Casa Artusi.
Ia menceritakan bahwa di wilayah Romagna zaman dulu, anak-anak kecil sering ditakut-takuti bahwa mereka tidak akan tumbuh besar jika tidak makan tagliatelle.
“Sementara untuk para gadis remaja, mereka diperingatkan bahwa mereka tidak akan bisa menikah jika tidak belajar menggilas adonan dan membuat tagliatelle,” ungkap Laila.
Menurutnya, bagi masyarakat setempat, menu ini telah menjadi bagian esensial dari imajinasi kolektif mereka.
Begitu pentingnya nilai historis makanan ini, hingga pada tahun 1972, The Order of the Tortellino bersama The Academy of Italian Cuisine mendaftarkan resep resmi dan dimensi ideal pasta tagliatelle ke Kamar Dagang Bologna.
Dokumen tersebut menetapkan secara spesifik bahwa lebar tagliatelle yang sudah matang harus tepat 8 mm, atau setara dengan pecahan 1/12.270 dari tinggi Menara Asinelli yang tersohor di Bologna.
Bahkan, replika emas dari ukuran sempurna pasta ini disimpan dengan aman di Kamar Dagang Bologna sebagai standar global.
Variasi Resep di Berbagai Wilayah
Di tempat asalnya, Emilia-Romagna, resep standar untuk satu porsi pasta tagliatelle segar menggunakan rasio 100 gram tepung dengan satu butir telur berukuran besar, menghasilkan karakteristik pasta yang kaya akan rasa telur.
Namun, di wilayah lain seperti Piedmont dan Liguria, rasionya berubah menjadi 200 gram tepung untuk satu butir telur.
Selain versi original, terdapat juga variasi populer seperti tagliatelle verdi, yaitu adonan pasta yang dicampur dengan bayam cincang atau jus sayuran hingga warnanya berubah menjadi hijau segar.
Saking dicintainya, kuliner legendaris ini bahkan memiliki hari perayaan khusus berskala global.
Setiap tanggal 17 Januari, masyarakat di berbagai belahan dunia bersama-sama merayakan International Tagliatelle Day sebagai bentuk penghormatan terhadap kelezatan budaya Italia yang satu ini.